- Le cabernet sauvignon est né d'un croisement naturel entre cabernet franc et sauvignon blanc, prouvé en 1997
- C'est le cépage rouge le plus planté au monde, avec plus de 340 000 hectares
- Il offre du cassis en jeunesse, puis cèdre et tabac avec l'âge
- Dans le Médoc et les Graves, il domine souvent les assemblages, aux côtés du merlot
Pendant longtemps, j'ai cru que le Cabernet Sauvignon avait été choisi par un vigneron, pressé de dominer le marché. Je me trompais.
Personne n'a inventé ce cépage. Il est né tout seul, dans un vignoble bordelais, sans que personne ne s'en aperçoive avant trois siècles. J'ai un carnet où je note les cépages que je confonds encore. Le Cabernet Sauvignon n'y figure plus, mais il y a longtemps trouvé sa page.
Le Cabernet Sauvignon se reconnaît à ses grains petits et serrés, à la peau épaisse.
Un croisement que personne n'a demandé
Le mystère a duré près de trois cents ans. Dans les vignes du Bordelais, deux plants poussaient côte à côte : le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc. Le pollen de l'un a fécondé l'autre, par hasard. Un peu comme deux jardins voisins dont les graines se mélangent au gré du vent.
As-tu déjà pensé qu'un grand cépage puisse naître d'un simple coup de vent ?
Le croisement entre Cabernet Franc et Sauvignon Blanc n'a été prouvé qu'en 1997. Une équipe de généticiens de l'université de Californie à Davis a mené l'enquête. Carole Meredith comparait les empreintes génétiques des deux cépages. La correspondance était totale.
Le Cabernet Sauvignon n'avait jamais eu de parent noble, juste un accident de voisinage. Le mot sauvignon viendrait d'ailleurs du mot sauvage, cette vigueur qui pousse sans qu'on la force.
Le nom "cabernet sauvignon" apparaît par écrit pour la première fois en 1783, sous la forme "petit cabernet sauvignon". Avant cela, le cépage s'appelait "petite vidure".
Ce qui distingue le Cabernet Sauvignon
Ses caractéristiques organoleptiques ne trompent pas. La robe est sombre, presque noire les premières années. Le nez ouvre sur des arômes de cassis, parfois du poivron vert si le raisin a manqué de soleil. Avec l'âge, des notes de cèdre et de tabac prennent le dessus.
En bouche, la puissance tannique frappe d'abord. La sensation en bouche reste ferme, presque austère quand le vin est jeune. Acidité et tanins forment sa colonne vertébrale, ce qui explique sa capacité à vieillir longtemps. Ce sont des vins charpentés, pas des vins de soif.
C'est un cépage rouge français, désormais planté sur tous les continents. Il se distingue par sa peau épaisse et ses petits grains, qui donnent couleur et tanins. Il exige aussi une récolte tardive. Il mûrit après le merlot et le cabernet franc, ses cousins les plus proches.
La production mondiale du Cabernet Sauvignon dépasse celle de tous les autres cépages rouges. Ce constat surprend, pour un cépage né par accident.
Le Médoc et les Graves, terrain de prédilection
La viticulture bordelaise et ce cépage sont difficiles à séparer.
Le vin rouge bordelais doit beaucoup à ce cépage, surtout dans le Médoc et les Graves. Le sol y est fait de graviers charriés par la Garonne. Ces graviers retiennent la chaleur et forcent la vigne à s'enraciner profond. Climat et sol expliquent à eux seuls une bonne partie du style bordelais.
Les appellations bordelaises ne jouent pas toutes cette carte de la même façon. Dans le Médoc, l'assemblage traditionnel, à Bordeaux, associe le Cabernet Sauvignon au merlot et, en appoint, au petit verdot. C'est un assemblage avec Merlot qui structure la plupart des grands vins de la rive gauche. Le merlot mûrit plus tôt : il sert de filet de sécurité si l'automne tourne à la pluie.
Château Latour, à Pauillac, cultive près des trois quarts de Cabernet Sauvignon sur ses parcelles de gravier. À quelques kilomètres, Château Pontet-Canet en plante environ 62 %, conduit en biodynamie depuis 2014. C'est une pratique déjà détaillée dans notre article sur les vins biodynamiques. En Margaux, Château Giscours monte à 60 % de Cabernet Sauvignon, contre un tiers de merlot.
En Graves, Château Haut-Bailly, à Léognan, affiche la même proportion, 60 % de Cabernet Sauvignon. Juste à côté, à Pessac, Château Haut-Brion fait un choix différent. Cabernet Sauvignon et merlot y sont presque à égalité, autour de 44 % chacun. Deux terroirs voisins, deux logiques d'assemblage.
Est-ce que tu reconnaîtrais un Médoc à l'aveugle, seulement à sa texture en bouche ?
Une vinification soignée ne remplace jamais le terroir. Le merlot et le petit verdot restent ses cépages complémentaires les plus courants dans ces deux appellations. Ce n'est pas un vin de terroir au sens strict que donne un seul cépage : c'est l'assemblage qui parle. Les caractéristiques des clones sélectionnés, la taille des baies, l'orientation des rangs, tout compte autant que le nom sur l'étiquette.
| Domaine | Commune | Appellation | Part de Cabernet Sauvignon |
|---|---|---|---|
| Château Latour | Pauillac | Médoc | Environ 74 % |
| Château Pontet-Canet | Pauillac | Médoc | Environ 62 % |
| Château Giscours | Labarde | Médoc (Margaux) | Environ 60 % |
| Château Haut-Bailly | Léognan | Graves | Environ 60 % |
| Château Haut-Brion | Pessac | Graves | Environ 44 % |
Ce que le climat change, d'un continent à l'autre
Sa capacité d'adaptation impressionne. Le Cabernet Sauvignon pousse aussi bien sous le climat océanique tempéré de Bordeaux que sous un climat plus chaud. Il s'exprime en Californie comme au Chili. Les zones de culture se sont multipliées en un siècle, portées par cette capacité à mûrir presque partout.
La production en Californie a pris une tout autre échelle après 1976. Cette année-là, un cabernet californien a battu des grands crus bordelais lors d'une dégustation à l'aveugle organisée à Paris. Depuis, chaque écosystème viticole qui l'accueille façonne des expressions régionales différentes. Le style change : plus mûr et rond en Napa Valley, plus tendu sur les graves bordelaises.
Les vignerons cherchent tous la même chose : une maturation optimale, ni trop précoce ni trop tardive. Je ne sais pas s'il a une vraie résistance aux maladies du bois, meilleure que celle de ses voisins. Les chercheurs eux-mêmes ne sont pas d'accord. Sa peau épaisse aide contre la pourriture, mais ça ne protège pas les troncs.
Accords, service et garde
Les accords mets et vins suivent la puissance tannique du vin. Jeune, un Cabernet Sauvignon veut de la viande rouge grillée, un gigot, une côte de bœuf. Avec l'âge, un gibier ou un fromage affiné lui va mieux, quand les tanins se sont arrondis. Pour un filet de bœuf, c'est souvent le choix le plus sûr.
Le vieillissement du vin change son profil aromatique du tout au tout. Le cassis de la jeunesse cède la place au cèdre, au tabac, parfois au cuir. Cette évolution des arômes prend dix ans, parfois vingt pour les vins les plus charpentés. C'est aussi pour ça qu'on parle de vins de garde.
La température de service tourne autour de 17 à 18 degrés, jamais glacé. Trop froid, les tanins durcissent et le vin devient austère pour de mauvaises raisons. Un vin de garde comme celui-ci mérite cette patience-là.
L'élevage en barrique accompagne souvent ce vieillissement, sans le remplacer. Les pratiques viticoles ont changé depuis un siècle. Moins de rendement, plus de tri à la vendange, des raisins récoltés plus mûrs. Le bois ajoute des épices, jamais le fruit lui-même.
Ce qui reste flou
On peut me dire qu'un cépage planté partout n'a plus grand-chose à voir avec un lieu précis. C'est possible. Un Cabernet Sauvignon qui pourrait venir de n'importe où ne m'intéresse pas beaucoup. Il ne raconte pas toujours le territoire viticole d'où il sort.
Est-ce que tu saurais dire, les yeux fermés, si un verre vient de Pauillac ou de Californie ?
Je n'ai jamais goûté de Cabernet Sauvignon chilien ou chinois. Ma route s'arrête pour l'instant au Médoc et aux Graves, avec quelques détours en Loire pour son cousin. Le carnet, lui, garde une page presque vide sur la Californie. Elle attend encore d'être remplie.
