- La Syrah n'est pas originaire de Shiraz : une étude de 1998 la rattache à la Mondeuse Blanche et à la Dureza
- Son poivre vient d'une molécule, la rotundone, isolée par des chercheurs australiens en 2008
- Le nord du Rhône, Hermitage, Côte-Rôtie et Crozes-Hermitage, reste son territoire de référence en mono-cépage
- En Australie, le même cépage prend le nom de Shiraz et donne un vin plus mûr et plus rond
J'ai longtemps évité la Syrah. Trop noire, trop tannique, trop sérieuse pour un mardi soir.
Puis un vigneron de Crozes-Hermitage m'a tendu un verre vide, juste pour que je le sente. Il y avait du poivre dedans, net, avant même le vin.
Je n'ai jamais oublié ce réflexe idiot : renifler un verre vide dans une cave qui sentait le bois humide. La Syrah, c'est ce cépage-là.
Un rouge du nord du Rhône, devenu l'un des plus plantés au monde. Deux noms différents existent selon l'hémisphère où tu le bois.
Rangs de Syrah en terrasses, sur les pentes du nord de la vallée du Rhône.
D'où vient le cépage Syrah
L'histoire du cépage Syrah commence par une erreur largement répétée. Pendant longtemps, on racontait qu'elle venait de la ville perse de Shiraz. Les croisés l'auraient ramenée jusque dans la vallée du Rhône. Une belle histoire, fausse.
Une étude génétique a tranché la question en 1998. Elle a identifié ses vrais parents : la Mondeuse Blanche et la Dureza, deux cépages anciens de la région Rhône-Alpes. Comme un test de filiation pour retrouver un grand-parent oublié, la science a tranché sans détour. Entre l'historique vérifié et les légendes du cépage, l'écart est parfois large.
Pourquoi une origine locale intéresse-t-elle moins qu'une légende venue de loin ? Je n'ai pas la réponse.
Je trouve cette légende corrigée plus intéressante que l'originale. On préfère souvent une origine exotique à une origine locale, même quand la locale suffit.
Son berceau, c'est le nord de la vallée du Rhône, entre Vienne et Valence. Un cépage de la Vallée du Rhône au sens strict, avant de gagner d'autres régions viticoles, du Languedoc à l'Australie.
Un cépage ancien, donc, mais dont l'expansion mondiale reste récente.
Les caractéristiques sensorielles d'un vin tannique
Une Syrah, tu la reconnais souvent avant de la goûter. La robe est sombre, presque opaque, parfois violacée quand le vin est jeune. Au nez, les arômes de poivre noir arrivent en premier.
Ce n'est pas une image : c'est une molécule précise, la rotundone, qu'on retrouve aussi dans le poivre lui-même. Derrière, des arômes de fruits noirs, mûre et cassis. Une note florale de violette apparaît parfois sur les vins les plus fins. Épices et complexité avancent ensemble, sans que l'une écrase l'autre.
En bouche, les tannins fermes dominent, parfois rugueux quand le vin est jeune. C'est un vin dense, direct, qui râpe légèrement avant de s'arrondir. Tu es là face à un vin rouge puissant, pas un vin d'apéritif léger.
Le poivre que tu sens dans un verre de Syrah porte un nom : la rotundone. Des chercheurs australiens l'ont isolée en 2008. On la retrouve aussi dans le poivre noir, le thym ou la marjolaine.
Les vins tanniques comme la Syrah demandent souvent un peu de patience avant de s'ouvrir. Une concentration unique ressort de ce mélange de fruit noir et d'épices, verre après verre.
Cultivation et terroir : où pousse la Syrah, entre Hermitage et Côte-Rôtie
Le berceau de la Syrah, ce sont deux collines qui se répondent de chaque côté du Rhône. Hermitage et Côte-Rôtie : deux appellations prestigieuses, minuscules à l'échelle du vignoble français, connues dans le monde entier.
À Ampuis, sur les pentes raides de la Côte-Rôtie, le palissage de la vigne se fait souvent en échalas. Ce sont des piquets de bois plantés à la verticale. Domaine Jamet, certifié HVE, y signe une vinification en mono-cépage, sans Viognier. À côté, Domaine Garon cultive une quinzaine d'hectares sur les mêmes pentes.
Plus au sud, la colline de l'Hermitage domine Tain-l'Hermitage. Cave de Tain y vinifie sur plus de mille hectares, entre Hermitage et Crozes-Hermitage. C'est une cave coopérative, comme l'essentiel du vin français. Les techniques de vinification changent d'un domaine à l'autre : égrappage total ou partiel, cuvaison plus ou moins longue.
Autour, à Chanos-Curson et Mercurol-Veaunes, Domaine des Entrefaux et Domaine Yann Chave travaillent en bio sur les terrasses de Crozes-Hermitage. Leur philosophie rejoint celle des vins biodynamiques, sans s'y confondre. Le sol change d'une parcelle à l'autre, granit ici, galets roulés là.
L'impact du terroir se sent jusque dans le verre. Plus de tension sur le granit, plus de rondeur sur les galets.
Le style vigneron compte, autant que la parcelle. Tailler court ou long, égrapper ou non, choisir ses variétés de clones : tout ça change le vin. Deux Crozes-Hermitage voisins ne se ressemblent jamais tout à fait.
Plus au sud, en Languedoc et dans le Rhône méridional, la Syrah entre surtout dans des vins d'assemblage. Elle s'y mêle au Grenache et au Mourvèdre. Ces compositions d'assemblage adoucissent ses tannins fermes et ajoutent de la rondeur.
Le nord du Rhône, lui, reste le territoire du mono-cépage.
Sur une étiquette de Côte-Rôtie, l'appellation autorise jusqu'à 20 % de Viognier en assemblage avec la Syrah. Dans les faits, la plupart des vignerons n'en mettent presque plus, parfois aucun.
Syrah et Shiraz : le même cépage, deux styles
Syrah ou Shiraz, c'est exactement le même cépage. Le nom change de continent, pas la plante.
Des colons européens ont emporté la Syrah en Australie dès les années 1830. Là-bas, le climat plus chaud donne un vin plus mûr, plus rond, moins poivré. On l'a rebaptisée Shiraz, et le Shiraz australien a construit une bonne part de sa réputation mondiale.
Je n'ai jamais bu les deux côte à côte, alors je me méfie des comparaisons trop nettes. Cette culture internationale du même cépage, sous deux noms, dit surtout une chose : le lieu compte plus que l'étiquette.
| Origine | Climat | Nom usuel | Profil dominant |
|---|---|---|---|
| Rhône nord (Hermitage, Côte-Rôtie) | Continental frais | Syrah | Poivré, tannique, austère jeune |
| Rhône sud, Languedoc | Méditerranéen | Syrah | Fruité, souvent en assemblage |
| Australie (Barossa Valley, McLaren Vale) | Chaud | Shiraz | Mûr, rond, fruit confit |
Vieillissement des vins de Syrah : accords, carafage et longue garde
Voici les accords mets-vins qui fonctionnent le mieux avec un vin tannique comme la Syrah. Jeune, c'est un vin idéal pour les viandes grillées, agneau ou côte de bœuf. Tout ce qui passe sur des braises lui va. Le gras de la viande adoucit les tannins fermes, et le poivre du vin répond à celui du grill.
C'est un vin de caractère, pas un vin d'apéritif. Dans la même veine, la Côte-Rôtie tient sa place dans ce qu'on sert avec du sanglier. Beaucoup de ces vins passent par l'élevage en barrique, qui adoucit encore les tannins fermes avant la mise en bouteille. Ouvert trop jeune, une heure de carafage et aération lui fait du bien.
Avec l'âge, tout change. Les grands Hermitage et Côte-Rôtie sont des vins de garde, quinze à trente ans pour les millésimes distingués, parfois plus. Un Hermitage de vingt ans est un vin d'âge, pas un vin fatigué.
Le fruit noir recule, le poivre s'efface, et arrivent des notes de truffe et cuir, presque animales. Ce profil sensoriel évolutif, je le trouve plus intéressant à cinquante ans qu'à vingt.
Est-ce que tu as déjà gardé une bouteille dix ans juste pour voir ce qu'elle devient ? Moi rarement. Je n'ai pas la patience, et je le regrette à chaque fois que je goûte un vieux flacon ailleurs.
Je garde encore le carnet où j'ai noté, ce jour-là en Crozes-Hermitage, l'odeur du verre vide avant le vin. Poivre noir, presque du poivre fraîchement moulu.
Je n'ai toujours pas goûté un grand Hermitage de plus de vingt ans. Un jour, peut-être, quelqu'un m'en ouvrira un sans prévenir.
