Le Gamay, un cépage exilé qui s'est refait un nom

Un cépage banni, puis réhabilité

Le gamay noir à jus blanc naît d'un croisement entre pinot noir et gouais blanc. Ce cépage blanc a presque disparu. Sa peau est noire, sa chair reste claire, comme celle d'une pomme de terre à peau violette. C'est un cépage léger et fruité dès la vigne, avec des grappes compactes qui mûrissent tôt.

En 1395, le duc Philippe le Hardi a banni le gamay de Bourgogne. Son ordonnance qualifiait la plante de "très mauvaise et très déloyale". Le motif réel tenait moins à la qualité du vin qu'à son rendement, jugé trop généreux face au pinot noir. Le cépage a trouvé refuge plus au sud, sur les collines de granite du Beaujolais.

Est-ce que tu savais qu'un cépage entier a failli disparaître sur une décision politique ? Je l'ignorais moi-même avant de marcher ces routes.

Depuis, l'évolution des surfaces cultivées a pris le chemin inverse. Chassé de Bourgogne, le gamay s'est répandu en Beaujolais et en Val de Loire. Il y a trouvé une tradition viticole plus tolérante. Beaucoup de gamay restent des vins rouges légers, pensés pour être bus jeunes, sans façon.

Les terroirs où il s'exprime

Je suis descendu à Belleville-en-Beaujolais un matin d'automne, une correspondance ratée dans les jambes. Le TER suivant partait dans deux heures. J'ai marché plutôt que d'attendre sur le quai. Le chien du café d'en face dormait devant la porte fermée.

Le vignoble du Beaujolais compte douze appellations, dont dix crus. Presque toute la surface est plantée en gamay noir. Au nord, ce sont des sols argilo-siliceux et granitiques. Au sud, vers les pierres dorées, l'argile et le calcaire dominent.

En Val de Loire, le gamay se cultive aussi, sur les appellations ligériennes de Touraine et d'Anjou-Saumur. Les terroirs de la Loire lui offrent des sols argilo-siliceux comparables à ceux du Beaujolais. L'appellation Touraine autorise des assemblages avec cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot noir ou côt, en cépages associés.

Le gamay doit y rester majoritaire, à quatre-vingt-cinq pour cent minimum. Les millésimes en Touraine varient beaucoup, entre gel de printemps et étés secs.

Cinq domaines de la sélection routeviticole.fr illustrent cette diversité, du granite du nord Beaujolais aux argiles ligériennes. Marcel Lapierre, à Villié-Morgon, cultive le cru Morgon en bio. Famille Chermette, à Saint-Vérand, travaille plusieurs crus en agriculture durable, certifiée HVE. Tous misent, à des degrés divers, sur des cultures à faible rendement.

Domaine des Nugues, à Lancié, ajoute ses propres crus, en HVE lui aussi. Château de Pizay, à Saint-Jean-d'Ardières, cultive plusieurs appellations depuis près d'un millénaire. Domaine Xavier et Nicolas Barbet, à Saint-Vérand, se concentre sur le seul cru Moulin-à-Vent.

Ce que ça change dans le verre

Les caractéristiques organoleptiques du gamay changent avec le terroir, mais un socle reste commun. En bouche, ce sont d'abord des fruits rouges croquants : fraise, framboise, groseille. Le vin garde un caractère frais et gourmand, même dans ses versions les plus construites.

La plupart des gamay passent par la vinification carbonique ou semi-carbonique. C'est un peu comme cuire des fruits entiers à l'étouffée plutôt que de les écraser d'abord. Les grappes fermentent intactes, dans une cuve saturée de gaz carbonique. La vinification en primeur pousse cette logique encore plus loin, avec un embouteillage rapide.

Cette méthode donne des arômes de fruits rouges immédiats, avec peu de tanins. Elle explique en grande partie le style vins de soif qu'on associe au cépage. Le nez reste franc, sans détour inutile.

Le vin primeur commercialisé le plus connu reste le Beaujolais Nouveau, vendu dès le troisième jeudi de novembre. Ce n'est qu'une facette du gamay. Chez Nugues comme chez Chermette, une partie de la récolte part en primeur. Une autre vieillit en cuve, pour des cuvées plus construites.

Les enfants de Marcel Lapierre ont poussé la logique plus loin, avec des pratiques proches des vins biodynamiques. Chez Chermette, la cuvée Origine Vieilles Vignes doit une partie de sa matière à ses vieilles vignes.

Le Moulin-à-Vent est réputé pour donner des vins structurés du Beaujolais, capables de vieillir plus longtemps que les autres crus. Xavier et Nicolas Barbet, sur ce cru précis, en tirent un vin de demi-garde. Les tanins sont plus présents, avec des profils aromatiques riches, poivre noir et fruits noirs.

En Beaujolais comme en Touraine, le style courant reste un vin léger et fruité. Vin de plaisir la plupart du temps, le gamay peut aussi devenir vin gastronomique. Il reste un vin accessible, facile à accorder avec des plats simples : charcuterie, poulet rôti, fromages de chèvre. C'est un vin qu'on sert autour de quatorze degrés, jamais glacé.

Ce qui fait débat

On reproche souvent au gamay sa spontanéité et convivialité, comme si un vin facile ne pouvait pas être sérieux. On peut me dire que je surestime les crus au détriment du reste. C'est possible : le beaujolais-villages du quotidien reste largement plus vendu que ses crus. Ça m'arrange, d'une certaine manière, de préférer les crus aux vins simples.

La polyvalence du gamay tient justement à ça. Il sait être un jeune vin de soif un mardi, et un vin structuré dix ans plus tard. Les expressions variétales du gamay changent avec le sol, le cru, la main du vigneron. Cette diversité mérite plus qu'une réputation de vin de fête.

Pour les meilleurs accords mets-vins, mise sur la simplicité, pas sur la puissance. Le gamay aime les plats du quotidien. Beaujolais comme Touraine proposent des vins accessibles, sans complication à table.

L'impact du climat inquiète les producteurs de gamay : le gel de printemps reste un risque discuté, cru par cru. Le tourisme vitivinicole s'est développé autour des crus, entre route des vins et caveaux ouverts. Je n'ai pas goûté assez de gamays de plus de dix ans pour juger de leur vrai potentiel de garde. Ce que j'ai vu me pousse à revoir mon jugement, pas encore à trancher.

Je suis reparti de Belleville avec une bouteille de morgon dans le sac, sans savoir ce que j'allais en faire. Elle a fini sur une table, un soir de semaine, sans occasion particulière. As-tu déjà gardé un gamay plus de cinq ans, pour voir ce que ça donne ?

Moi, pas encore. La prochaine bouteille, je crois, j'attendrai un peu plus longtemps avant de l'ouvrir. Le carnet, lui, garde déjà le nom du cru.