- Le pinot noir, cépage rouge à la peau fine, est le seul cépage rouge autorisé en AOC Alsace
- En Alsace, il finit surtout en rosé et en crémant, alors qu'en Bourgogne il donne des vins de caractère
- Le style change selon le sol calcaire, plus ou moins marneux, et l'exposition
- Le Vorbourg est devenu en 2024 le troisième grand cru alsacien pour le pinot noir
J'ai goûté deux pinots noirs à trois semaines d'écart. Le premier venait d'Alsace, le second de Bourgogne. Dans mon carnet, j'ai noté : robe pâle, presque rose, pour le premier. Robe sombre, tanins serrés, pour le second.
J'ai mis un moment à croire que c'était le même cépage. Le train qui me ramenait d'Alsace avait deux heures de retard. J'ai relu mes notes sur le quai. Je me demandais ce qui rendait un raisin si imprévisible selon le sol.
Le pinot noir, un cépage à la peau fine et au grain serré.
Le pinot noir, cépage rouge né en Bourgogne
Le pinot noir est un cépage rouge à la peau fine. Elle marque comme la peau d'une pêche trop mûre, au moindre choc. La grappe est petite, serrée, et le rendement reste capricieux d'une année sur l'autre. Ce sont ces caractéristiques du cépage qui expliquent pourquoi le vigneron le surveille de près.
L'historique du Pinot Noir remonte au moins à l'époque gallo-romaine, peut-être avant. Le nord-est de la France en garde la trace la plus ancienne. Au Moyen Âge, les moines de Cluny ont sélectionné ces cultures historiques, sans savoir qu'ils travaillaient une variété instable.
Ces pratiques viticoles anciennes, transmises sans écrit, s'inscrivent dans des traditions vinicoles plus larges. Elles couvrent tout le nord-est de la France. Le pinot mute facilement. Par accident génétique, il a donné le pinot gris, le pinot blanc et le pinot meunier.
Je n'ai pas arpenté la Côte de Nuits à pied, seulement traversée en train. Je ne peux pas te parler des climats un par un, seulement de ce que j'ai comparé dans le verre.
Vin d'Alsace, vin de Bourgogne : deux terroirs calcaires, deux styles
Le pinot noir est le seul cépage rouge autorisé dans l'AOC Alsace. Il pousse sur des terroirs calcaires, souvent en exposition sud, sur les premiers contreforts des Vosges. Domaine Weinbach, à Kaysersberg-Vignoble, cultive ses vignes en biodynamie sur ce type de sol.
Leur pinot noir Altenbourg montre une matière fine, presque florale. C'est loin de l'image du vin de caractère qu'on prête souvent au cépage. Cette approche du terroir, calcaire et exposée au sud, façonne un style que la Bourgogne ne cherche pas à imiter.
Est-ce que tu saurais dire, dans un verre, si un pinot noir vient d'Alsace ou de Bourgogne ? Moi, pas toujours.
En Bourgogne, le pinot noir est roi. Aucun rouge n'existe sans lui, du Chalonnais à la Côte de Nuits. À Gevrey-Chambertin, Domaine Armand Rousseau cultive quinze hectares, dont plus de la moitié en grands crus. Le terroir y donne des vins de caractère, avec une robustesse tannique que l'Alsace ne cherche pas non plus.
Le vin rouge léger, c'est souvent la promesse tenue par un pinot noir d'Alsace servi frais. Le vin de Bourgogne, lui, joue une autre partition, plus dense, taillée pour vieillir. Deux styles, un seul cépage.
Le Grand Cru Vorbourg et le Crémant d'Alsace
Depuis juillet 2024, le pinot noir a accès à un troisième grand cru alsacien. Il s'agit du Vorbourg, à cheval sur Rouffach et Westhalten. Il rejoint le Hengst et le Kirchberg de Barr dans cette liste restreinte. Le sol y est calcaire et marneux, au pied du Grand Ballon.
Le pinot noir sert aussi de base au crémant d'Alsace, notamment en version rosée. Domaine Valentin Zusslin, vigneron en biodynamie à Orschwihr depuis 1997, produit un crémant brut rosé. Ce vin effervescent laisse le pinot dominer seul l'assemblage. Certaines de leurs parcelles de pinot noir datent des années soixante, ce que la mention vieilles vignes recouvre exactement.
En 2022, l'AOC Alsace comptait 873 hectares de pinot noir déclarés en rosé, contre 178 en rouge. Les vins effervescents et les rosés absorbent donc l'essentiel de la récolte régionale.
En Alsace, le pinot noir n'est pas qu'un vin rouge léger. Il finit surtout en rosé et en crémant : moins d'un cinquième de la récolte devient un rouge tranquille.
| Critère | Alsace | Bourgogne |
|---|---|---|
| Sol | calcaire, marno-calcaire, exposition sud | calcaire et marnes, coteaux est |
| Style dominant | vin rouge léger, base de crémant et de rosé | vin de caractère, tanins soyeux à robustes |
| Grands crus pour le pinot noir | Hengst, Kirchberg de Barr, Vorbourg | climats classés premiers et grands crus |
| À boire | frais, sur une volaille ou une terrine | carafé, sur un gibier ou une viande rouge |
Complexité aromatique : ce que sent et goûte un pinot noir
La complexité aromatique du pinot noir tient à sa palette. Arômes de fruits rouges d'abord : cerise, groseille, fraise des bois, des arômes intenses de baies rouges et noires. Avec l'âge ou un climat plus chaud, des fruits noirs apparaissent, mûre, cassis discret. Ce polymorphisme aromatique dépend surtout du sol et du climat, bien plus que d'une recette.
As-tu déjà confondu un pinot noir d'Alsace avec un rosé un peu corsé ? Ça m'est arrivé plus d'une fois.
Une vinification soignée ajoute des notes de vanille et des tanins soyeux, après une maturation en barriques. Certains domaines choisissent la vinification en fût plutôt que la cuve inox, pour arrondir les tanins sans les écraser. Le chêne n'est pas neutre : il apporte du bois, parfois trop, si la main est lourde. En bouche persistante, un bon pinot noir garde de la fraîcheur, même avec des tanins présents.
La maturité optimale du raisin est un art délicat pour ce cépage précoce à bourgeonner et fragile à la pourriture. Trop tôt vendangé, il reste maigre. Trop tard, il perd sa fraîcheur.
La dégustation change tout selon la température de service. Sers ton pinot noir un peu frais, autour de seize degrés, jamais à température de radiateur. Carafe les grands crus de Bourgogne une heure avant. Laisse le rouge léger d'Alsace tranquille, il n'en a pas besoin.
Accords mets et vins : comment reconnaître un bon pinot noir
Domaine Albert Mann, à Wettolsheim, cultive vingt-cinq hectares en biodynamie. Leur pinot noir Grand H est issu du grand cru Hengst. Il montre ce que la viniculture durable peut apporter : une matière dense sans lourdeur. Ce que la biodynamie change vraiment dans le verre, on l'a détaillé ailleurs.
En Bourgogne, Domaine Dujac, à Morey-Saint-Denis, certifié bio, cherche l'inverse. Il donne des vins élégants, la finesse avant la puissance. Ses tanins sont soyeux, avec des arômes de fruits noirs discrets.
À table, la sommellerie s'accorde sur un point : le pinot noir aime les viandes qui ne l'écrasent pas. Une volaille rôtie convient à un style léger d'Alsace. Avec une pintade par exemple, le choix du vin se joue sur la texture de la chair.
Un gibier ou un bœuf conviennent à un pinot noir de Bourgogne plus corsé. Les goûts et saveurs du plat doivent rester lisibles, pas noyés sous la sauce.
Les grands crus de Bourgogne demandent du vieillissement, parfois quinze ou vingt ans. Beaucoup de domaines gardent des réserves de cuvées anciennes pour vérifier comment le temps a travaillé. Ces stylistiques régionales ne s'improvisent pas, elles se lisent avec les années.
Ce qui reste discuté autour du pinot noir
On peut me dire que comparer l'Alsace et la Bourgogne sur un même cépage n'a pas de sens. Les styles diffèrent trop pour ça, et c'est en partie vrai. Mais un pinot noir qui pourrait venir de n'importe où ne m'intéresse pas davantage qu'un autre vin sans lieu. Celui qui raconte son sol, si.
Le débat sur les clones agite les producteurs depuis des décennies. Certains reprochent aux clones à haut rendement d'avoir aplati le style bourguignon dans les années quatre-vingt. D'autres rappellent que la sélection massale, plus artisanale, coûte cher et ne garantit rien de plus. Je n'ai pas de réponse tranchée sur ce point.
Je suis reparti de ce dernier caveau avec une bouteille de crémant rosé. Une question m'est restée, sans réponse : pourquoi un cépage aussi ancien reste-t-il si difficile à cerner ? Le carnet est resté ouvert sur cette page. Il y est encore.
