Merlot : un cépage dont on ne connaît l'origine exacte que depuis 2009

D'où vient vraiment le merlot

Son vrai nom, dans les catalogues ampélographiques, c'est merlot noir. La précision compte : il existe aussi un merlot blanc. Ce cépage rare naît d'un croisement entre le merlot noir et la folle blanche, planté sur quelques hectares en Gironde.

Ce cépage rouge est originaire du Bordelais, plus précisément du Libournais, sur la rive droite de la Dordogne. L'historique du merlot commence à la fin du XVIIIe siècle. On le trouve, sous le nom de bigney rouge, dans la collection du jardin du Luxembourg en 1789. En 1857, l'ampélographe Louis Marie Victor Rendu le cite dans son ouvrage comme un composant des grands vins de Bordeaux.

Son ascendance exacte, elle, n'a été établie qu'en 2009. Des analyses génétiques ont montré un croisement naturel entre deux cépages. Le cabernet franc et la madeleine noire des Charentes, une variété presque oubliée.

C'est un peu comme un test génétique grand public. La réponse était là depuis deux siècles, mais personne n'avait pensé à la lire.

Pourquoi a-t-il fallu attendre si longtemps pour identifier ses parents ? Je n'ai pas de réponse simple, à part que la génétique de la vigne est un chantier récent.

Reconnaître le merlot dans le verre

Ses caractéristiques sensorielles se reconnaissent vite, dans une couleur intense, presque noire en jeunesse. Sa texture veloutée et ses tanins souples suivent. Cette variété de raisin tranche avec le cabernet sauvignon, plus rêche à ses débuts.

Tu as déjà touché un tissu assoupli par plusieurs lavages ? Les tanins du merlot ont ce grain-là, dès le départ. Pas besoin d'années de bouteille pour qu'ils s'arrondissent.

Côté palettes aromatiques, on retrouve des arômes de fruits noirs : mûre, prune, cerise noire. Certains millésimes montrent aussi des notes florales, proches de la violette. Ce profil charnu explique pourquoi le merlot sert souvent de base à un vin d'assemblage. Un assemblage avec cabernet sauvignon reste le plus classique, parfois complété de cabernet franc.

Côté vigne, ses caractéristiques agronomiques comptent autant que son goût. Le merlot a une maturité précoce, souvent une quinzaine de jours avant le cabernet sauvignon. Cette approche viticole a un revers : le cépage est sensible à la coulure et au gel de printemps. Sa productivité élevée demande un travail de taille et d'éclaircissage pour ne pas diluer le raisin.

En vinification, ses tanins déjà ronds permettent une macération plus courte que pour un cabernet. Les accords mets-vins suivent la même logique de souplesse. Un merlot léger accompagne une volaille rôtie, un merlot plus corsé tient tête à un gigot d'agneau.

Les terroirs où le merlot s'exprime

Le merlot est le premier cépage rouge de France, avec environ 112 200 hectares plantés. Le pays concentre plus de 40 % des surfaces mondiales de merlot. Ce caractère international du merlot explique sa présence sur plusieurs continents viticoles.

Ses terroirs variés vont bien au-delà de Bordeaux. Le cépage est aussi cultivé dans le Nouveau Monde, en Californie, au Chili ou en Italie. On le retrouve parfois dans des assemblages avec Malbec et Carmenère.

Mais c'est sur la rive droite de la Dordogne qu'il trouve ses expressions les plus abouties, à Pomerol et Saint-Émilion. Petrus, à Pomerol, est conduit en monocépage : cent pour cent merlot. Je n'ai jamais goûté ce vin. Les prix ne sont pas faits pour un marcheur qui compte ses correspondances de train.

Sur le même plateau, Château Beauregard, conduit en culture biologique, assemble environ 70 % de merlot avec du cabernet franc. À Saint-Émilion, Clos Fourtet, certifié HVE, revendique un encépagement dominé à plus de 80 % par le merlot. Ces deux domaines donnent des vins de garde. Leurs vins corsés et structurés tiennent facilement une quinzaine d'années en cave.

Sur la rive gauche, le rapport s'inverse. À Château Giscours, dans le Médoc, le merlot ne représente qu'environ 32 % de l'encépagement, loin derrière le cabernet sauvignon. Ses cépages complémentaires habituels sont donc le cabernet sauvignon et, en plus faible part, le cabernet franc. C'est le même cépage, mais un rôle presque opposé.

As-tu déjà remarqué qu'un pomerol coûte souvent bien plus cher qu'un médoc, avec un cépage proche en majorité ? Ce n'est pas le raisin qui fait l'écart de prix. C'est le sol, la taille des parcelles et l'âge des vignes.

Ce qui reste flou, et l'exception qui dérange

On pourrait croire que le merlot domine partout sur la rive droite. C'est faux, et l'exception est connue : Château Cheval Blanc, à Saint-Émilion, est planté majoritairement en cabernet franc. Le merlot n'y représente qu'environ 40 % de l'encépagement.

On peut me dire que je simplifie en associant systématiquement Saint-Émilion et merlot. C'est vrai, en partie.

Si le merlot est si répandu, c'est aussi une question de facilité. Sa productivité élevée et sa maturité précoce en font un cépage accessible. Cette accessibilité pour les néophytes qui débutent en viticulture explique une partie de son succès. Il s'adapte à des contextes de production variés, du plateau argileux de Pomerol aux graves du Médoc.

Je garde une étiquette de pomerol dans une boîte à chaussures. À côté, une étiquette de crémant que je n'ai jamais réussi à identifier.

Un merlot qui ne sent que le fruit rouge en confiture ne m'intéresse pas beaucoup. Il se boit facilement, sans grande histoire à raconter. Au quotidien, le merlot donne d'ailleurs surtout des vins faciles à boire, loin des grands noms de Pomerol.

Je n'ai toujours pas goûté de Petrus, et je ne sais pas si ça arrivera un jour. En attendant, je continue à chercher le prochain merlot qui, comme celui du buffet de gare, me fera changer d'avis.